La chef Geneviève Filion s’est laissé inspirer par différentes cultures culinaires pour ajouter une touche d’exotisme et de fraîcheur au menu du bistro Kóz de la prochaine saison estivale.
Sa nouvelle carte tout juste achevée, elle a bien voulu répondre à toutes nos questions à propos des nouveautés de l’été.
Quelles ont été tes inspirations pour revamper le menu ?
Je reste toujours dans le même thème des plats d’inspiration méditerranéenne. On a une terrasse sur le bord de l’eau, c’est toute l’inspiration dont j’avais besoin ! Je voulais donc proposer des plats légers, dont une grande variété d’assiettes à partager qui mettent en valeur les produits saisonniers. Je travaille toujours beaucoup les légumes et ça, ça ne change pas !
Ce qui est important pour moi aussi, c’est le look de mes assiettes. On veut voir la fraîcheur, il faut que ce soit rempli de couleurs !
Que peut-on s’attendre à retrouver sur ce nouveau menu ?
Plus de poisson ! Je vais proposer du saumon en crudo avec une huile de fenouil et de la fleur d’oranger. Je ramène les calmars frits qui m’ont beaucoup été demandés l’an dernier. Les grands classiques de la mer de notre menu estival sont là pour rester, comme la pieuvre, les crevettes ou le poisson entier frit.
Je vais aussi avoir un tout nouveau plat d’aubergine grillée, pelée et entière. Servie avec un yogourt au tahini et une vinaigrette à l’harissa, ça fera le parfait complément à d’autres petits plats comme les falafels ou les batata harra.
Les poissons, c’est vraiment ta spécialité. À ton avis, quels sont les prérequis pour servir le meilleur poisson possible ?
Ça prend de la fraîcheur ! J’entretiens de bonnes relations avec mes fournisseurs, dont le Marché de poisson de Sherbrooke, qui m’apportent toujours les produits les plus frais et d’une grande qualité. Je réussis à avoir des prises provenant de la Grèce ou de la Tunisie, mais aussi du saumon canadien ainsi que des huîtres de l’Île-du-Prince-Édouard et du Nouveau-Brunswick.
Ensuite, il faut savoir l’apprêter. Ça prend bien plus que du sel pour sublimer les subtiles saveurs de chaque variété. Je choisis les bons ingrédients, dont les meilleurs aromates, qui sauront rehausser le goût de chaque poisson.
Quels sont tes aromates et épices préférés ?
J’utilise beaucoup le piment d’Alep, le sésame noir, le sumac et la cardamome noire. J’ajoute une bonne touche de fraîcheur avec des agrumes (orange, citron, lime) ainsi que des herbes fraîches comme de l’aneth, du basilic et de la coriandre.
Quelles cultures culinaires t’inspirent le plus lorsque tu crées des plats pour le Kóz ?
Le voyage est au cœur de mon inspiration en cuisine. J’avoue que la Syrie m’intrigue beaucoup. Je vais aussi parfois chercher de l’inspiration dans les plats marocains. Cependant, le pays qui m’attire, me fascine et m’inspire le plus est la Turquie. C’est sur ma wishlist de voyage, je rêve d’y aller et de goûter le meilleur de cette incroyable scène culinaire. Il y a tellement de bons chefs là-bas.
Que rêves-tu d’avoir un jour sur ton menu ?
J’aimerais beaucoup proposer une assiette mixed grill, c’est-à-dire un grand plat à partager avec, par exemple, des kebabs, du poulet grillé, du poisson, etc. Peut-être que je le ferai cet été ? Je me vois bien l’offrir à l’ardoise, de temps en temps. Ah, j’en rêve !
Venez goûter la fraîcheur des produits saisonniers travaillés avec créativité par la chef Geneviève Filion au bistro Kóz cet été. Une réservation est suggérée : 819 843-6714 ou en ligne.