Le sommelier du Bistro Kóz, Michael Otaka, est dans le domaine depuis plusieurs décennies déjà. Des tendances, il en a vu passer et repasser, encore et encore. C’est avec curiosité qu’il reste à l’affût de ce qui se consomme—autant à boire qu’à manger—et qu’il partage aujourd’hui le fruit de ses observations.
Qu’avez-vous pu observer quant à la consommation d’alcool des clients, au cours des dernières années ?
On consomme de moins en moins d’alcool, c’est évident. Je lisais récemment que la consommation d’alcool par personne a chuté en France, alors que c’est un grand pays producteur de vin ! On observe aussi cette tendance chez les Italiens, quoique de manière moins prononcée. C’est impressionnant !
Les bières sans alcool et les mocktails sont de plus en plus populaires, même au restaurant. Avant, on ne savait pas où trouver des boissons sans alcool, mais maintenant, on en retrouve partout.
As-tu l’impression que les gens sont plus curieux qu’avant ?
Je dirais que s’ils viennent manger au Bistro Kóz, c’est d’emblée qu’ils sont curieux ! On est un restaurant qui mise sur la découverte, la nouveauté.
De mon côté, je les encourage fortement à essayer de nouveaux produits. Par exemple, je les sens plus ouverts que jamais à essayer le vin de macération (vin orange), même s’ils ne savent pas ce que c’est. Tant mieux pour moi, parce que c’est facile à accorder avec des mets !
Ce que je souhaite, c’est que ma carte des vins et des boissons offre des opportunités. Par exemple, je pense qu’on offre une belle sélection de vins au verre afin de leur faire essayer des nouveautés.
À quelle vitesse est-ce que les mœurs changent ?
Habituellement, les changements s’installent de manière subtile. Toutefois, l’économie post-pandémie a changé beaucoup de choses rapidement. Les prix ont changé : aller au restaurant coûte plus cher parce que les cuisiniers sont mieux payés et les produits sont de meilleure qualité, mais ils sont plus dispendieux… Toutefois, est-ce que les consommateurs sont prêts à payer pour ça ? Sans parler de la menace de récession actuelle : quelle est la première dépense coupée lorsque les gens ont un budget plus serré ? Les sorties au restaurant !
Est-ce que la consommation d’alcool est également reliée, à votre avis, aux tendances alimentaires ? Évoluent-elles en même temps ?
Je crois que oui. Avant, on privilégiait surtout les classiques français, autant côté cuisine que côté boissons. Partout où j’ai travaillé, que ce soit en Europe ou aux États-Unis, la base était toujours la cuisine française.
Toutefois, j’observe aussi qu’il y a quelques cultures différentes qui misent plutôt sur leur culture culinaire, notamment la Suisse, très conservatrice, ou même le Québec ! Il y a 20 ans, on n’était pas aussi ouverts aux différentes cultures. Les chaînes de restauration rapide comme Amir ou Sushi Shop ont ouvert nos horizons et ont démocratisé certains plats.
Quand vous avez commencé en sommellerie, quelle était la place du vin québécois sur les cartes à boire ? Et maintenant ?
Avant, on avait de la difficulté avec le vin du Québec, on ne le maîtrisait pas entièrement. Maintenant, on a de très bons vins. Je prends comme exemple les cuvées de Pinard et filles : il faut faire la file pour en obtenir tellement elles sont populaires. Mais ce n’est pas tout le monde qui est capable de faire ça non plus. Cependant, on fait d’excellents mousseux, des produits qui n’ont rien à envie aux cuvées venues d’ailleurs.
Ce qui aide, c’est que la SAQ s’allie avec des événements mettant en vedette les produits locaux, comme la Fête des Vendanges à Magog par exemple. Évidemment, il nous reste encore beaucoup de chemin à faire avant de pouvoir rivaliser avec les grands pays producteurs de vin.
Le Kóz propose un menu à manger et à boire inspiré de la Méditerranée. Selon vous, est-ce un régime intemporel, immunisé aux tendances ? Est-ce que la cuisine méditerranéenne a évolué dans le temps ?
Comme toutes les grandes cuisines du monde, elle est appelée à évoluer et n’est pas à l’abri des changements. Il y aura toujours des chefs qui vont revisiter les classiques, les explorer sous de nouveaux angles. Parfois, on se rend compte qu’on est allés trop loin—comme la cuisine moléculaire !—et on en revient aux classiques. Il y a toujours des gens qui vont repousser les limites de quelque chose, pour faire goûter de nouvelles choses.
Si cette entrevue vous a ouvert l’appétit, venez déguster un savant mélange de classiques méditerranéens revisités de façon moderne et gourmande par l’équipe du Bistro Kóz. Réservez votre table juste ici.
Et surtout, lorsque vous viendrez, n’oubliez pas de demander à Michael de vous faire découvrir une savoureuse nouvelle cuvée !
