Il n’y a rien qui sublime mieux un bon repas qu’un excellent vin choisi avec soin. Du moins, c’est ce que nous pensons ici, au bistro Kóz.
Nous avons un cellier bien garni de bouteilles provenant d’un peu partout dans le monde, du blanc au rouge en passant par le rosé et l’orange, le nature et le mousseux. Des jus sélectionnés avec minutie, certains d’importation privée et plutôt rares, afin de créer une carte des vins qui vaut le détour.
Voici donc un résumé de notre sympathique entrevue avec celui qui est aux commandes de la carte des vins : Michael Otaka, notre sommelier dont la passion n’a d’égale que ses connaissances dans le domaine de la viniculture.
Quel a été votre parcours jusqu’à la sommellerie ?
J’ai une formation en hôtellerie. Pendant mes études, j’avais eu un cours en sommellerie et cela ne m’avait pas vraiment intéressé. À la fin des années 1990, je travaillais dans une auberge très réputée aux États-Unis en tant que directeur des chambres. Un soir, on me demande si je peux prêter main forte à l’équipe des banquets. Je me voyais mal refuser, alors j’ai dit oui. On m’a alors demandé de servir le vin. J’ai ensuite pris des cours de sommellerie et j’ai dégusté beaucoup de vins, afin de mieux comprendre ce fascinant univers. Ça, c’était en 1997. J’ai quitté les États-Unis en 2004 pour retourner au Québec avec ma femme, une Québécoise, afin d’être sommelier.
Comment est-ce qu’on monte une carte des vins pour un restaurant ?
Il y a plusieurs façons d’approcher une carte des vins : il faut des classiques et des vins qui vont bien s’agencer aux plats proposés au menu. Les Québécois aiment les vins français, italiens, américains, portugais et espagnols. L’été, ils vont vouloir boire des rouges de soif, des blancs rafraîchissants et des rosés fruités. L’hiver, ils vont préférer des rouges costauds et tanniques. J’aime défier les conventions et aussi proposer des vins surprenants provenant de la Syrie, d’Arménie, d’Israël, de Géorgie et de Grèce, entre autres. La cuisine méditerranéenne est viandeuse, réconfortante, épicée. Pour sublimer ce menu, ça prend des vins méditerranéens !
On veut avoir une carte qui se démarque. Le vin permet de faire voyager par les papilles : dans un autre endroit, mais aussi à une autre époque. Les Québécois (et les Magogois !) sont de grands voyageurs et le vin les ramène à leurs plus belles vacances européennes.
Et qu’en est-il des vins québécois ?
J’aime les vins du Québec et c’est très important d’en avoir sur ma carte, autant pour les Québécois que pour les touristes qui veulent goûter ce qu’on fait de bon ici. On a un savoir-faire intéressant et des procédés modernes. J’aime particulièrement les mousseux québécois, comme ceux du Cep d’Argent ou de Léon Courville, dont les bulles sont produites selon la méthode traditionnelle. C’est magnifique !
Quelles sont les particularités des vins méditerranéens proposés sur la carte du bistro Kóz ?
Il y a une grande influence française sur ces vins. Par exemple, les vins libanais sont majoritairement des rouges qui ressemblent à ceux du Sud de la France, du Rhône ou du Pays-d’Oc. Les vins israéliens, eux, sont fortement influencés par le vignoble bordelais. On va retrouver beaucoup de cabernet sauvignon, de syrah, du merlot, du carignan et du grenache.
Les vins grecs et arméniens mettent de l’avant des cépages indigènes, comme le Assyrtiko ou le Malagouzia. On va bien goûter le terroir volcanique des îles grecques.
Que suggérez-vous aux clients lorsqu’ils ont envie de faire des découvertes ?
Avec notre menu découverte Le tour de la Méditerranée, dont les plats sont au choix de la chef et changent avec les saisons, il est possible d’ajouter des choix de vins en dégustation pour accompagner le tout. C’est là que je m’amuse le plus ! Je vais proposer un bon blanc frais pour tout ce qui est feuilles de vigne, salade fattouche et crevettes, par exemple, et un rouge souple et goûteux pour ce qui est de bœuf mijoté, saumon et kebabs.
Également, je change le vin au verre chaque mois. Les clients réguliers peuvent goûter à de nouveaux jus fréquemment. Et les employés aussi ! Je crois fermement que plus on goûte, mieux on comprend le vin. On apprend aussi ce qu’on aime et mieux conseiller les clients.
Cette entrevue vous a donné soif ? Venez goûter toute l’expertise de Michael Otaka au bistro Kóz !
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