L’association de la chef Geneviève Filion à PAL+ remonte à plusieurs années déjà. D’abord chef pour Le Grand Cru d’Escapades Memphrémagog, elle était jusqu’à tout récemment la chef exécutive du OMG Resto. Le groupe PAL+ a fait appel à Geneviève et à son collègue de longue date, David Théberge, directeur de la restauration au OMG Resto à titre de consultant pour son nouveau bistro méditerranéen, attenant au nouvel hôtel-boutique Versō.
Les deux comparses ont rapidement réalisé que ce nouveau projet était beaucoup trop passionnant. Leur complicité et leur passion se propagent dans chacun des aspects du nouveau bistro.
Ils partageaient une vision commune et ont rapidement vu le potentiel de ce futur restaurant à grand volume comptant 175 places à l’intérieur et 150 places supplémentaires en été avec la terrasse extérieure. Geneviève et David ont donc décidé de plonger dans l’aventure, respectivement à titre de chef exécutive et de directeur de la restauration pour le bistro Kóz, dont le menu s’inspire de la Méditerranée.
Une invitation au voyage !
La chef Geneviève Filion est une grande voyageuse. Pour monter le menu du Kóz, elle s’est inspirée de ses périples en Grèce et en Turquie.
Formée aux cuisines classiques françaises et américaines, la constitution d’une carte méditerranéenne constituait un défi beaucoup plus grand, mais ô combien plus satisfaisant pour Geneviève !
Pour monter une carte éclatée sans être déstabilisante pour les palais québécois, la chef a fait beaucoup de recherches. Elle propose ici son interprétation de classiques des cuisines méditerranéennes pour les amener ailleurs.
Les clients reconnaîtront la touche de Geneviève dans ces plats à partager ponctués de sumac, de zaatar, de cumin, de menthe et de citron. Les desserts sont quant à eux parfumés au miel, à l’eau de rose et à la fleur d’oranger. La chef insiste : elle veut inviter à la découverte. Notre palais n’étant pas nécessairement habitué à certains de ces arômes, elle cherche avant tout à proposer de nouvelles saveurs qu’elle intègre à ses plats avec délicatesse et équilibre pour le plus grand plaisir de vos papilles !
Du local aux saveurs des îles
Bien que les saveurs méditerranéennes et moyen-orientales soient les vedettes du Kóz, les producteurs et fournisseurs locaux ne sont pas en reste. En effet, la chef se fait un point d’honneur à présenter des produits d’ici, selon les disponibilités d’approvisionnement.
On pourra donc y déguster l’agneau de La Bêlerie et d’autres viandes provenant de La Boucherie du terroir. Pour les poissons et crustacés, Geneviève s’approvisionne principalement au Marché de poisson de Sherbrooke. Les clients pourront donc se reconnaître à travers ces produits locaux flirtant avec des arômes lointains.
Un sommelier pour compléter l’équipe
Michael Otaka, anciennement sommelier au Bistro 4 Saisons, s’est joint à l’équipe du Kóz en juin 2021. Pour constituer la carte des vins du Kóz, il est parti d’une très large sélection qu’il a ensuite allégée pour ne conserver que les vins qui mettraient le mieux en valeur les créations culinaires de la chef.
Michael a donc arrêté son choix sur des vins du Liban, de la Turquie, de la Géorgie et d’Israël, dont la salinité et la minéralité soulignent le côté citronné et les épices des plats.
Le sommelier cherche avant tout à procurer du plaisir dans la découverte. Plusieurs vins classiques et incontournables sont également du nombre.
Le voyage, le réconfort et le plaisir des sens étaient les mots d’ordre de Michael lorsqu’il a constitué la carte des vins. On retrouvera dans chaque gorgée le caractère typique de chacune des régions de la Méditerranée. Le sommelier invite les clients à oser : l’option de vins au verre permet ainsi aux clients de profiter au maximum de nouvelles saveurs.
La carte évoluera au rythme des saisons : vins légers et rafraîchissants en été ou davantage corsés en hiver. Ainsi, les clients qui visiteront le Kóz à plusieurs reprises auront le plaisir de s’initier aux nouveautés proposées par Michael.
Ce dernier souligne d’ailleurs le faible qu’il a eu pour les vins d’Israël. Autrefois lourds et capiteux, on trouve aujourd’hui dans cette région des vins, tant blancs que rouges, très frais et absolument remarquables.
Un directeur de la restauration qui ne laisse rien au hasard
David Théberge a bâti l’atmosphère générale du bistro par une recherche musicale approfondie. Pour lui, l’ambiance musicale et la luminosité du bistro sont les éléments clés pour procurer aux clients une expérience complète.
Ainsi, chaque moment de la journée aura son éclairage et son ambiance musicale : un lunch davantage acoustique et des 5 à 7 et des soupers house, lounge aux effets électroniques décontractés.
Et, comme on mange d’abord avec les yeux, le directeur et la chef ont choisi avec soins chacun des plats, planches et bols dans lesquels sont présentés les aliments : couleurs, tailles, textures ; rien n’est laissé au hasard pour compléter le look branché et convivial du bistro.
Des cocktails signature
Une mixologue a développé une série de kóztails frais, colorés et parfumés, idéaux pour le 5 à 7 ou l’apéro. À l’image du menu et de la carte des vins, ces derniers assurent un périple pour vos papilles, sans même quitter la table !
Un service attentionné
Geneviève et David ont méticuleusement formé chaque membre de l’équipe. Les serveurs accompagneront les clients tout au long du repas afin de présenter chacun des plats et le meilleur accord mets-vin.
Chaque membre de l’équipe a eu la chance de déguster chacun des plats et des vins du Kóz. Il pourra ainsi partager ses impressions et son appréciation auprès des clients, faisant de chaque visite une expérience sur mesure.
Des coups de cœur incontournables
Lorsqu’on lui demande quel est son plat coup de cœur, Geneviève hésite : en toute humilité, elle avoue être très fière du menu ! Son choix s’arrête toutefois sur les falafels. Leur goût, leur forme, leur couleur… tout lui plaît dans ce plat ! Avec la salade grecque, ils sont fabuleux !
Dans la carte des vins, son choix s’arrête sur une eau-de-vie grecque, la Masthia Skinos, plus légère et parfumée qu’une grappa.
Son kóztail préféré ? L’Aphrodite, un sour délicat et coloré à base de bleuet, d’eau de rose et de gin québécois.
Michael a quant à lui un faible pour le poisson entier frit. Côté kóztail, c’est le Old Stromboli qui retient son attention. Il s’agit d’un Old fashioned à base de scotch vieilli 15 ans et fumé : on apporte le verre à table, accompagné de son fumoir. Un régal pour les yeux et les papilles, idéal pour les froids d’hiver !
Pour ce qui est de la carte des vins, Michael dit aimer tous ses « enfants » presque également ! En insistant un peu, il avoue avoir un faible pour un Narince, Kavakliedere Cankaya, vin blanc fortifié turc, millésime 2001, d’importation privée. Le Kóz est d’ailleurs de seul restaurant de la région à en faire l’importation.
David a pour sa part un penchant pour la pieuvre grillée, accompagnée d’un cabernet sauvignon israélien que Michael lui a fait découvrir. Pour l’apéro, son choix s’arrête sur le Hera, un kóztail à base de vodka, concombre, menthe et campari.
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